清疯

肖米又叫烧卖，是一种传统面制食品，在江苏、浙江、广东一带，人们把它叫做烧卖。肖米是福建东山人的叫法。烧卖是中国土生土长的美食，且历史十分悠久。

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历史渊源

烧卖最早的史料记载，在元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”凡此种种记载，可以确认这里所说的“稍麦”就是如今的“烧卖”。

一直到明清时期“稍麦”这个称呼也一直存在，只是“烧卖”一词的使用更加普遍了。如清代的菜谱《调鼎集》里便记载了“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。



到了明朝时期，诞生发展于北方的面食烧卖（肖米）传入东山，历经了数百年，经过东山师傅的传承发展，融入东山海岛特色，逐步成为具有闽南特色的传统风味小吃，是东山人宴席必备的一道地方名小吃。其后随着商业的迅猛发展，东山肖米又逐渐影响整个闽南地区，更有甚者传入台湾地区。



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制作方法

因为融合了当地的饮食习惯，东山肖米的制作和用料有自己的特色，通常选用萝卜、白菜、猪肉、虾、比目鱼、葱等为原料。主要制作方法为：将萝卜切成丝状，猪肉剁成小块状，与虾、比目鱼、葱等和成馅，加入适量味精、盐粉、食用油、白糖等；用面粉加少量地瓜粉，碾成外皮，由外向内碾成薄皮，将适量的馅料放在做成的薄皮上，捏成小杯状，底圆平，中间细腰，上面开口，之后用蒸笼蒸熟即可。



这样制作出来的肖米，既有海鲜的鲜甜，又有猪肉的咸香、蔬菜的清爽。轻咬一口，就迎来比目鱼和虾的源自大海的鲜味，其后是软糯中又夹杂着萝卜丝和猪肉丁丰富的口感，各种食材的香味在口腔里融合，回味无穷。通常在吃的时候会配以黄芥末、辣椒，味道鲜美，油而不腻，甘甜可口，色、香、味、形皆佳。



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文化传承

东山肖米传承至今，是东山富有特色的传统美食之一。是伴随着一代又一代东山人的生活滋味，也是远在异乡时会时常回味的乡愁滋味。无论是晨起时物美价廉的早餐，还是偶尔品尝的街边小吃，亦或是宴席上的必备佳肴。它出现的场景或许会变，但是不变的是融入到饮食文化中的人间烟火味。



2009年东山肖米（烧麦）制作技艺被福建省列入第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

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